ลุยอาเซียน - การแข่งขันของธุรกิจโต๊ะจีน จ.นครปฐม ค่อนข้างรุนแรง ที่มีกว่า 200 รายนั้น ทำให้ผู้ประกอบการต้องเร่งปรับตัว ต่างมุ่งตลาดไปอาเซียน ปัจจุบันลาวและเมียนมามีมาร์เก็ตแชร์กว่า 20%| เผยวิธีการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนในงานมงคล-อวมงคลที่ถูกต้องสมบูรณ์ ตั้งแต่ 'การจัดลำดับที่นั่ง-อุปกรณ์การรับประทานอาหาร-ลำดับการเสริฟ์อาหาร-อาหารมงคล-มรรยาทการจัดเลี้ยง' พร้อมรายการและความหมายของอาหารมงคลที่ควรเสริฟ์ เชื่อจะได้รับคำอวยพรที่เป็นมงคล ซึ่งจะนำพาความสุข-ความเจริญ-ความมั่งคั่งมาสู่เจ้าภาพ ด้านนักวิชาการชี้ ห้ามเสริฟ์อาหารเป็นเลข 4 และห้ามนั่งเป็นจำนวนคี่ เชื่อนำพาความอมงคลมาสู่ตัว รูปแบบและวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนจีนมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น ในเรื่องของรสชาติ, ศิลปะการทำอาหาร, การรับประทานอาหารเป็นครอบครัวหรือหมู่คณะ, ความหมายของอาหารแต่ละชนิด รวมเป็นองค์ประกอบในการจัดโต๊ะอาหารจีนที่มีชื่อเสียง จนได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในหลายๆ ประเทศทั่วโลก โดยเฉพาะประเทศไทยในงานพิธีต่าง ๆ ทั้งงานมงคล, งานศพ ฯลฯ ก็นิยมจัดโต๊ะจีนเช่นกัน โต๊ะจีนคือ ความปราณีในการเลี้ยงแขก อาจารย์เศรษฐพงษ์ จงสงวน นักวิชาการอิสระ ด้านพระพุทธศาสนา นิกายมหายาน และอาจารย์พิเศษมหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัยกล่าวว่า การจัดเลี้ยงอาหารจีนบ่งบอกถึงมรรยาทและความปราณีในการรับรองแขก ที่มาร่วมอวยพร หรือร่วมงาน ซึ่งการจัดอาหารที่ดีจะแสดงถึงความใส่ใจและความมีน้ำใจของเจ้าภาพ โดยคำนึงถึงความพอใจของแขกเป็นหลัก ซึ่งหากแขกเกิดความพึงพอใจในการจัดเลี้ยงรับรองของเจ้าภาพก็จะแสดงออกด้วยคำชมและคำอวยพรที่เป็นมงคลต่างๆ ทังนี้คนไทยเชื้อสายจีน และคนไทยส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลการจัดโต๊ะอาหารจีน รวมถึงวัฒนธรรมการจัดเลี้ยงอาหารจากคนจีนแต๊จิ๋ว ซึ่งจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ1.การจัดเลี้ยงงานมงคล เช่น งานขึ้นบ้านใหม่, งานครบครอบวันเกิด, ฯลฯ 2.การจัดเลี้ยงงานอวมงคล คือ การเลี้ยงงานศพ สมัยก่อนโต๊ะที่ใช้จัดเลี้ยงอาหารจีนจะเป็นทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส สามารถนั่งได้ 8 คน ซึ่งเลข8 ในภาษาจีนเป็นเลขมงคล แต่ในช่วงประมาณ 50-60 ปีที่ผ่านมาชาวจีนและชาวไทยเชื้อสายจีนได้ปรับปรุงเปลี่ยนแปลงโต๊ะอาหารจีนให้มีลักษณะเป็นทรงโต๊ะกลม นั่งได้ 10 คนแทน สันนิฐานว่าสามารถรองรับแขกได้จำนวนมากกว่าขึ้น และง่ายต่อการนับจำนวนอีกด้วย “ปัจจุบันคนจีนตามชนบทยังใช้โต๊ะอาหารจีนในการจัดเลี้ยงเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสอยู่บ้าง ทั้งรูปแบบโต๊ะในการจัดเลี้ยงในงานมงคลจะนิยมทาด้วยน้ำมัน เพื่อให้เกิดสวยงาม แต่ในงานอวมงคล หรืองานศพจะเป็นไม้ธรรมดาไม่มีลวดลาย” ของ 6 อย่างขาดไม่ได้ ส่วนเรื่องอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารจะมีองค์ประกอบเหมือนกัน แต่อาจแตกต่างกันในรายละเอียด คือ1. ตะเกียบ1คู่ต่อ1ท่าน ซึ่งในงานมงคลจะใช้ตะเกียบลงรักษ์สวยงาม แต่ในงานศพ หรืองานอวมงคลตะเกียบจะเป็นไม้ธรรมดาไม่ทาสี 2. ช้อน 3. ถ้วยน้ำแกง หรือถ้วยแบ่ง 4. จาน 5. แก้วน้ำใส ซึ่งในอดีตจะใช้เป็นแก้วชา หรือแก้วเหล้ากระเบื้อง 6. ถ้วยน้ำจิ้ม โดยชาวจีนได้ชื่อว่ามีจำนวนน้ำจิ้มมากกว่าชาติอื่นๆ เนื่องจากส่วนใหญ่อาหาร แต่ละชนิดจะมีน้ำจิ้มเฉพาะของแต่ละอย่าง “ชาวจีนในอดีตมีความเชื่อว่าในการจัดเลี้ยงโต๊ะอาหารจีนให้วางตะเกียบในแถวขนานกับขอบโต๊ะ ไม่ให้วางในแนวตั้ง เพราะถือว่าการวางตะเกียบในแนวตั้งใช้ในการเส้นไหว้เท่านั้น แต่ปัจจุบันได้รับอิทธิพลจากชาวตะวันตก จึงนิยมวางตะเกียบในแนวตั้ง เพื่อง่ายต่อการหยิบใช้ ” ขณะเดียวกันการจัดตำแหน่งการนั่งรับประทานอาหารก็เป็นสิ่งสำคัญ ทั้งนี้ควรจัดให้ผู้มีความอาวุโสสูงสุดนั่งหัวโต๊ะ โดยหันหน้าออกทางประตู แล้วอาวุโสรองลงมาก็นั่งทัดลงมา ส่วนเด็กเล็กที่สุดควรจัดให้นั่งใกล้กาน้ำชา หรือกาเหล้า เพื่อเป็นผู้บริการเสริฟ์น้ำให้แก่ผู้อาวุโสกว่า รวมถึงการให้เกียรติผู้อาวุโสในการเปิดอาหารก่อนเป็นคนแรกอีกด้วย ‘เลข4’ ห้ามใช้ในงานมงคล ในด้านจำนวนอาหารรวมของหวานที่ใช้รับรองแขกจะนิยมจัดอาหารเป็นเลขคู่ ตั้งแต่ 8 อย่างขึ้นไป แต่จะไม่นิยมจัดอาหารเป็นจำนวนที่ลงด้วยเลข 4 เช่น 4 อย่าง 14 อย่างฯลฯ เนื่องจาก เลข 4 ในภาษาจีนออกเสียงคล้ายคำว่า ซี่ ซึ่งหมายความว่า ‘ตาย’ ปัจจุบันคนไทยเชื้อสายจีน และคนไทยนิยมเลี้ยงอาหารจำนวน 10 อย่าง โดยเสริฟ์อาหารเย็นสลับกับอาหารร้อน หรืออาหารที่ปรุงโดยการต้มสลับอาหารย่าง สลับอาหารทอด สลับอาหารปิ้ง เป็นต้น ขณะเดียวกันในงานเลี้ยงอาหารมงคลส่วนใหญ่จะเริ่มจาก 1. อาหารเรียกน้ำย่อย หรืออาหารจานเย็น คือไม่มีการปรุงร้อน เช่น ยำขาไก่, ขนมจีบ, ข้าวเกียบ, ไส้กรอก, ไข่เยี่ยวม้า, ฯลฯ 2. อาหารต้มร้อน เช่น หูฉลาม, กระเพาะปลา 3.หมูหัน, เป็ดอบ, ไก่อบ 4.อาหารหนัก เช่น ข้าวผัด, น้ำแกง, หมี่ 5. ของหวาน อาจมี1-2 อย่าง แต่ที่สมบูรณ์จะมี 2 อย่าง คือทั้งของหวานเย็น และร้อน อย่างไรก็ดีโดยปรกติการจัดเลี้ยงงานมงคลจะประกอบด้วยอาหารที่มีความหมายมงคลต่างๆ เช่น หมี่ หรือขนมซาลาเปาลูกท้อ หมายถึง อายุยืนยาว และเจริญรุ่งเรือง, ปลา หมายถึง การมีกินมีใช้เหลือเฟือ, แล้วต้องตบท้ายด้วยของหวาน หมายถึง ความสุข ความหวานชื่นของชีวิต ส่วนการเลี้ยงอาหารในงานศพจะเรียกว่า ไชปึง แปลว่าข้าวกับน้ำ ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะจัดอาหารไว้เรียบร้อยแล้วบนโต๊ะอาหารพร้อมรับประทาน โดยโต๊ะอาหารจะไม่หรูหราเท่างานมงคล จะเน้นง่ายๆ และไม่มีการจัดเลี้ยงหมี่ ซาลาเปาลูกท้อ ของหวาน หรืออาหารมงคลต่างๆ “ในประเทศไทยจะเห็นพัฒนาการที่เปลี่ยนไปของการเลี้ยงอาหารแบบโต๊ะจีนที่มีการประยุคนำอาหารไทยที่มีชื่อมงคลเข้ามาร่วมเสริฟ์อยู่ด้วย เช่น ในต่างจังหวัดอาจนำลาบมาร่วมรับประทาน เชื่อจะนำโชคลาภมาให้ เป็นต้น” ห้าม 'นั่งคี่' อัปมงคล อำพัน เจริญสุขลาภ หรือเม้ง ป.ปลา ผู้อำนวยการศูนย์ศิลปวัฒนธรรมไทย-จีน นักวิชาการด้านประเทศจีนกล่าวว่าในสมัยอดีตคนจีนใช้โต๊ะสี่เหลี่ยมในการจัดเลี้ยงอาหารในงานมงคล, งานไหว้เจ้าและงานศพ ซึ่งโต๊ะอาหารจีน 1 โต๊ะจะนิยมนั่ง 8 ท่าน มาจาก 8 เซียน รวมถึงคนจีนยังถือว่าเลข8 เป็นเลขมงคล โดยมีม้านั่งยาว 4 ตัว ซึ่ง1ตัวสามารถนั่งได้ 2 คน แต่ในการจัดเลี้ยงของคนจีนที่มีฐานะ เช่น ขุนนาง, ข้าราชการ, ฯลฯจะจัดเก้าอี้ที่สวยงามให้นั่ง 1 คนต่อ 1ตัวเท่านั้น ปัจจุบันชาวจีนและชาวไทยเชื้อสายจีนได้นิยมนำโต๊ะกลมมาจัดเลี้ยง โดยเชื่อว่าทรงกลมหมายถึงความสมบูรณ์ เหมือนพระจันทร์ บ่งบอกถึงว่ากลมกลืน สามัคคี รวมถึงโต๊ะกลมสามารถนั่งได้จำนวนมากขึ้นจาก 8 คนเป็น 10, 12 คนอีกด้วย ส่วนลำดับการนั่งโต๊ะอาหารจีนจะให้เกียรติแขกผู้ใหญ่ เช่น นายอำเภอ, ผู้ว่าฯ, กำนัน, ฯลฯนั่งโต๊ะอาหารใหญ่และนั่งในตำแหน่งที่หันหน้าไปทางประตูใหญ่ จากนั้นจึงให้ผู้ที่มีความอาวุโสน้อยกว่านั่งขวามือถัดมาเรื่อยๆ “คนจีนเชื่อว่าการนั่งเดี่ยว หรือนั่งเป็นจำนวนคี่เป็นเรื่องอัปมงคล จึงนิยมจัดให้นั่งเป็นจำนวนคู่ ซึ่งเป็นมงคล สมบูรณ์ เข้าคู่กัน ดูกลมกลืน เหมือนคำกล่าวที่ว่า “ฟ้า ดิน เป็นใหญ่ที่สุด” โดยมีสามีเป็นฟ้า ส่วนภรรยาเป็นดิน หรือมีปู่ก็ต้องมีย่า, มีพ่อก็ต้องมีแม่, มีลูกผู้ชายก็มีลูกผู้หญิง เป็นต้น” ส่วนอาหารที่ใช้เสริฟมี 5 หมู่อย่าง มาจากธาตุทั้ง 5 ธาตุ คือ ไฟ, ทอง, ไม้, น้ำ, ดิน โดยเน้นสิ่งมีชีวิต คือ 1.หมูนำไปย่างทั้งตัว 2.หูฉลาม 3.เป็ดยัดไส้เกาหลัด 4.ปลานึ่ง 5.หอยจ๊อ หรือไห้จ๊อ ซึ่งคนจีนถือว่าการบริโภคสิ่งที่ดีมีคุณภาพจะนำพาความเจริญให้แก่ฐานะ “ธรรมเนียมจีนตั้งแต่โบราณจะให้เกียรติแขกผู้ใหญ่ในการเปิดอาหารก่อนทุกจาก จึงจะเริ่มรับประทานอาหารได้ ทั้งนี้การนำอาหารข้างนอกมารับประทานในงานเลี้ยงโต๊ะจีน ถือว่าเสียมรรยาท เนื่องจากการเลี้ยงโต๊ะจีนเป็นการแสดงความมีน้ำใจ และการขอบคุณแขกที่มาร่วมงาน” ที่มา : http://www.manager.co.th/mgrweekly/viewnews.aspx?NewsID=9530000153831 นำเสนอโดย เชษฐ์โภชนา โต๊ะจีนนครปฐม |
 |
| บุฟเฟต์ในงานเลี้ยง |
